ظاهرا کاربرد پودر خامه عملی تروسریعتر و ریسک کمتری داره خصوصا برای تازه کارها . ضمنا از خامه شیرین شده قنادی که از روغن جامد و افزودنی های دیگه استفاده می کنن بهتره ! .فرم دادن خامه با استفاده از پودر خامه یا خامه های گیاهی Non Dairy
مواد لازم :پودر خامه 50 گرم
پودر قند 50 گرم
شیر سرد 150 گرم ( از آب سرد هم میشه استفاده کرد ! )
طرز تهیه :پودرها رو با هم مخلوط کنین . بعد خیلی کم شیر سرد رو آروم و کم کم داخل پودر ها بکنین تا کاملا تر بشن .
اگه میخواین خامه تون طعم دار و یا رنگی باشه - میتونین اگه دوست دارین چند قطره اسانس یا رنگ خوراکی اضافه کنین و با قاشق فقط کمی مخلوط کنین تا همه جای خامه رنگی بشه . ( دیگه با مخلوط کن هم نزنین که شل میشه )
ولی اگه از ابتدا تصمیم گرفتین که خامه رنگی تهیه کنین ( این روش خیلی بهترو مطمئن تره ! ) اسانس یا رنگ رو همون ابتدا مخلوط کنین . ضمنا اگه رنگ تون ویلتون wilton ژله ای باشه کیفیتش خیلی بهتره .این رنگ خیلی غلیظه . یک قطره یا دو قطره کارتون رو راه میندازه . این از مواردی ایست که باید با تکرار و تمرین به مهارت دست پیدا کنین . با یک بار و دوبار شاید نشه به نتیجه دلخواه رسید .
روش نوشته : Icing colors این رو هم ندای گل برامونتوی پستش زده بود . که منهم عینا برای شما اینجا گذاشتم.
میتونین رنگهای اصلی اش رو بگیرین و با هم مخلوط کنین . مثلا آبی و زرد بهتون رنگ سبز میده . بدیهیست که برای رنگ زرد - زعفران و برای قهوه ای - کاکائو از رنگ غیر طبیعی بهتره .
همه فروشگاه های لوازم قنادی ازجمله سایت فروشنده در همین وبلاگ به طریق ارسال سریع السیر پستی و نیز فروشگاه دیدنیها در تجریش کوچه وربروی سینما آستارا و نیز فروشگاه پاسارگاد در اسکندری جنوبی مابین کلهر و ازادی عرضه می کنن .
همین فروشگاه ها کرم شانتی ( به صورت پودری که همون پودر خامه هست که با شیر یا آب قاطی میشه و کار خامه فرم گرفته رو انجام میده و کار کردن و فرم دادن بهش راحتتر از خامه هست ) و نیز خامه های مخصوص بسته بندی کوچیک و بزرگ ( 5 کیلویی و .... ) هم دارن که فرم دادنش بسیار راحته و میتونی طرز تهیه و مواد لازم افزودنی اش رو از خودشون بگیری . قابلیت فریز کردن هم دارن که بتونی مدتها استفاده کنی .
بهتره تا موقع استفاده توی جایخی نگهدارین . که توی دمای آشپزخونه شل نشه . اگه هم از خامه ت اضافی اومد میتونین توی فریزر نگهداری کنین . بعدا باید بیرون بذارین و با هم زن کمی مخلوطش کنین تا آماده بشه . ولی زیاد نزنین چون قبلا زده شده و زیاد زدن خامه اون رو به کره تبدیل میکنه .
پودر خامه و پودر قند رو میتونین فروشگا ههای لوازم قنادی بخرین .نگهداریش توی منزل عملی تره مدت زیادی میمونه . میشه تا مدتی خارج از یخچال هم نگهداری کرد .
من پودر خامه رو همراه با پودر قند داخل خامه طبیعی ریخته و خامه فرم گرفته تهیه میکنم . اینطوری خیلی راحت و مطمئن تره . برای هر 100 گرم خامه سفت 25 گرم پودر خامه و 25 گرم پودر قند . و عینا همون مارحل رو انجام میدم ولی دیگه مطمئنم که شامل قانون مورفی نشده و شل نمیشه - که ضایع بشم !نکته :
اصولا برای زدن خامه حتما باید ظرف تون فلزی باشه و قبلا زیر اون یک ظرف بزرگتر پر از یخ و کمی آب بذارین تا ظرف فلزی بدنه اش کاملا سرد باشه و به فرم گرفتن خامه کمک زیادی میکنه . خامه طبیعی رو پس از خرید نمیشه بلافاصله فرم داد . حتما فریزش کنین . همانطوری که دوستان هم توصیه کردن با کمی پودر ثعلب برای بستن بستنی به کار میره و یا همانطوریکه خودت هم گفتی با آبلیمو هم میشه زد و فرم داد .
نکته : خامه طبیعی رو باید قبلش با پودر قند مخلوط کرده و حتما توی فریزی گذاشته باشین تا یخ زده و قوام گرفته باشه .
برای تهیه خامه فرم گرفته از خامه طبیعی : ( با چربی معادل ۳.۵ درصد )
برای هر 100 گرم خامه سفت که شیر اضافی اون رو خالی کردیم حدود 20 الی 25 گرم پودر قند باید اضافه کرد. یعنی در واقع به نسبت یک چهارم .
با قاشق پودر قند رو به خامه اضافه می کنیم و کمی با هم مخلوط میکنیم و بعد خامه را داخل جا یخی یا فریزر میذاریم تا کمی بگیره و بعد دوباره بیرون آورده و هم میزنیم و این کار رو سه بار انجام میدیم . سپس کاملا میزنیم تا فرم بگیره و رد همزن روش بمونه .
زیادی اون رو تا ماه ها میشه توی یک ظرف در بسته به این صورت توی فریزر نگه داریم. هنگام مصرف خامه رو کمی قبل بیرون میذاریم و بقبل از اینکه کاملا یخش آب بشه خامه یخ زده شده را با قاشق له میکنیم و با استفاده ازهم زن حدود یکربع الی ۲۰ دقیقه هم می زنیم .بعد از چند دققه زدن ممکنه خامه سفت بشه ولی دوباره شل خواهد شد . شما همچنان به صورت دورانی در تمام قسمتهای ظرف خامه رو بزنین تا کاملا رد همزن روی خامه بمونه.
ندای عزیز هم تو سایت آشپزآنلاین توصیه کرده :
از پودر خامه بیشتر در تهیه کرمها و لایه های کیک استفاده میشه و همینطور برای اینکه خامه زده شده قوام بیشتری داشته باشه بهش میشه پودر خامه هم افزود.
طرز تهیه خامه فرم گرفته
مواد لازم :
خامه 100 گرم - پودر قند 2 قاشق غذا خوری - وانیل 8/1 قاشق غذا خوری
طرز تهیه: فرم گرفتن خامه حالتی است که به وسیله زدن خامه در آن باید به وجود بیاید تا برای مالیدن بر روی کیک ها و شیرینی ها و تزیین کرم و ژله ها آماده شود .
به این طریق که برای هر 100 گرم خامه 2 قاشق غذا خوری پودرقند اضافه کرده و 8/1 قاشق چای خوری وانیل نیاز داریم بعد از این که پودر قند و خامه و وانیل را مخلوط کردیم آن را به مدت چند ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملاً خامه یخ بزند .
سپس زمانی که خواستید آن را استفاده کنید نیم ساعت قبل از فریزر خارج کنید تا خامه نرم شود و سپس آن را با همزن برقی بزنید تا فرم مورد نظر به دست بیاید. در صورتیکه درصد چربی خامه شما زیاد بود یعنی بالای 50 درصد چربی داشت باید در ازای هر 250 گرم خامه پر چرب مقدار 50 تا 100 گرم خامه کم چرب اضافه کنید تا خامه پر چرب تبدیل به کره نشود. خامه را با دور کند همزن به صورت دورانی آهسته بزنید تا خامه کاملاً پوک و سبک شود.
از نکات خیلی مهم سرد بودن خامه است که باید حتماً خامه ای را که می خواهید بزنید از قبل آن را منجمد نمایید .
برای تهیه خامه فرم گرفته رنگی :
باید رنگ از قبل به مواد اضافه شده باشد تا به هنگام فرم دادن - خامه شل نشود . اگه فراموش کردین یا در حین کار یادتون افتاد میتونین به خامه رنگ رو اضافه کنین ولی دیگه از هم زن استفاده نکنین و فقط با قاشق مخلوط کنین و خامه رو قبل از استفاده بلافاصله توی جای خنک نگهداری کنین . ( البته این دستور آخری برای استفاده از پودر خامه هستش . خامه طبیعی پس از فرم گرفتن - خیلی مشکل رنگ رو تحمل میکنه .)
خامه اسپری هم در همه فروشگاه های لوازم قنادی و مواد غذایی از جمله همه دریانی ها ! دارن .برای رویه دسرها و روی سطوح پهن شاید اسپری جوابگوی کار شما باشه ولی برای کیک های لایه به لایه مناسب نیست چون خیلی پفکی و کف آلوده . در هر صورت این نکات تئوریک نیاز به تمرین و کار عملی دارن و با یک الی دوبار نمیشه به نتیجه کاملا مطلوب دست یافت .
دوست عزیزی ( اگه اشتباه نکنم لاله عزیز ) در مورد کیک توپی شکل پرسیده .. که اگه دسترسی به قالب گرد توپی نداری - میشه دوتا کیک عین هم توی یک کاسه گرد رویی ( فلزی ) یا پیرکس اون رو تهیه کرد و به روش زیر که در تصویر هم نشون دادم - عمل نمود .
فرزانه عزیز از کانادا برامون مطلبی ارسال کرده و نکاتش رو نوشته - که عینا اینجا برات میذارم :
اول باید توی کاسه را حسابی چرب کنین یا با اسپری یا روغن..و ... توش را آرد بپاشید...
اگه کیک شما شکلاتی هستش بجای آرد توش را از پودر کاکائو بپاشید .
واسه زمان پختنش شبیه کیک هستش و زمان پختن طولانی تر از کیک معمولی هستش که کاملا مغز پخت بشه...با یه سیخ چوبی وسطش را امتحان کنین اگه تمیز در اومد که دیگه پخته .
بعد با چاقو دورش را از کاسه آزاد کنین و روی یه قفسه فلزی برگردونین و بذارین خوب خنک بشه .
وقتی که کیک حاضر شد از فر بیرون بیارید و بذارین ۱۰-۲۰ دقیقه سرد بشه.
روی کیک مثل muffin بالا اومده (مثل گنبد) باید آنرا صاف ببرید با یه چاقوی تیز .
که بشه مثل توپ روی هم قرارشون داد.
